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膠州灣蛤蜊叫響全國 滄口人對八廠海灘熱情不減

2019-05-20 07:41:20
來源:青島早報
責任編輯:亞麥

原標題:涼水蠣子熱水蛤

青島有句老話,“涼水蠣子,熱水蛤”,說的是冬天海水溫度低時是海蠣子最肥美的時候,而海水溫度升高后則是蛤蜊最鮮美的時候。隨著夏天的到來,蛤蜊迎來了最肥美、鮮嫩的時節。

蛤蜊一挖一麻袋

“蛤蜊哪里去挖?青島去挖。一挖一麻袋?一挖一麻袋! ”在青島,只要聊起下海挖蛤蜊,就會有一種莫名的親切感。挖蛤蜊講究潮汐,潮水每天兩次漲落,高低潮的時間每天往后推遲48分鐘。每個月初和月中會逢一次大潮,每當趕上退大潮的時候,棧橋、湖島、滄口、會場等島城沿海一線的灘涂上,趕海的人潮如同趕大集一般從四面八方匯聚而來。遇上天文大潮時,潮水退得最遠,原本平時到不了的地方也會浮出水面,那是趕海人大豐收的時候。

最適宜蛤蜊生長的海水溫度是15℃至30℃,春天水溫達到11℃以上時,蛤蜊就開始生長。初夏正是趕海挖蛤蜊的黃金時期,一來因為這個時候的蛤蜊長勢最好,二來氣溫、水溫都適合趕海。灘涂上,頭戴圍巾、遮陽帽,挎著籃子,手持鏟子或小耙子,下身穿著防水的橡膠褲,腳蹬雨靴的多半是常年趕海的老手。

踩著高蹺“挖大爪”

在老滄口人的口中,滄口海灘也叫八廠海灘,位于原國棉八廠的西側,就是現在膠州灣跨海大橋上橋口的北側。雖說原先的老廠房都已經拆遷,附近也蓋起了高樓,但滄口人對于這片海灘的熱情卻絲毫不減。滄口的灘涂面積廣、地形平坦,滄口人挖蛤蜊有一套因地制宜的方法。如果說用鏟子挖蛤蜊是小打小鬧,那么用“大爪”挖蛤蜊則絕對稱得上專業。滄口人所說的“大爪”是挖蛤蜊的專用工具,長長的手柄一端固定著一個金屬制成的網狀鏟斗,鏟斗口處有一排類似耙子的鋼爪。操作者在齊腰的水中拖著“大爪”前行,鋼釘就插在海底灘涂的淤泥里,將藏在里面的蛤蜊“吃 ”進“大 爪 ”里。為了挖到更多的蛤蜊,以挖蛤蜊為生的趕海者只能另辟蹊徑,他們自制了高蹺,踩著高蹺在水里拖 “大爪”。能在海里走得更遠,自然收獲更多。每一次拖拽上來的蛤蜊,在水里充分抖動晃掉泥沙后,便裝進用輪胎浮在水面的網兜里。

平靜的水下也暗藏殺機,踩著高蹺“挖大爪”,一不小心歪倒就有致命的危險,曾經有人因此丟了性命。如今,在海邊如果運氣好的話,或許能看到有市民用自制的“大爪”挖蛤蜊,但踩高蹺“挖大爪”卻難得一見。聽說只有少量的蛤蜊養殖戶仍在使用這種傳統的方法。

隨著上世紀工業的快速發展,滄口海灘曾經一度受到污染,海貨量銳減。得益于近幾年的環境治理和污染企業外遷,這里的海水又恢復了清澈,海貨變得多了起來。如今,與往年趕海挖蛤蜊貼補家用、維持生計不同,人們趕海圖的更多是一種開心的情懷。

膠州灣蛤蜊叫響全國

說起青島的蛤蜊,早已享譽全國。膠州灣蛤蜊是島城首個獲得國家地理標志產品保護的水產品,其中紅島蛤蜊知名度最高。“膠州灣蛤蜊”生產海域位于膠州灣北部灣底,因潮汐、河流等因素,使得該海域浮游植物、營養鹽豐富,水溫、鹽度、PH值均較為適宜,得天獨厚的自然條件孕育了膠州灣蛤蜊的優秀品質。

據紅島漁民回憶,膠州灣內很早就有蛤蜊,但早些年比較少,面積和產量是通過自然繁殖逐年多起來的。據《嶗山縣志》記載,自1964年開始,嶗山縣紅島公社封灘養殖蛤蜊2000余畝,當年起即向國家交售,其中部分供外貿單位出口,因此真正規模外銷始于上世紀60年代。

哈啤酒吃蛤蜊

“哈啤酒吃蛤蜊”是青島人時常掛在嘴邊的話。貝類的品種很多,蛤蜊、海蠣子、海虹……在青島人眼里,蛤蜊從眾多貝類海鮮中脫穎而出,與著名的青島啤酒齊名,成為一張青島的美食名片。雖然從醫學角度講,喝啤酒吃海鮮極易引起痛風,數據顯示青島成年男性的痛風發病率高達2.2%,遠高于全國0.96%的發病率,這使青島成為我國痛風發病率最高的城市,但卻絲毫沒有影響青島人喝啤酒吃蛤蜊的熱情。

新鮮的蛤蜊送進廚房,第一件事是清洗。不要泡,泡會影響鮮度,用手來回搓洗外殼。如果有沙子,就加一點點鹽讓蛤蜊吐干凈體內的沙子。幾個泥蛤蜊會讓菜品大打折扣。蛤蜊的吃法很多,辣炒、醬爆、水煮、做湯……辣炒蛤蜊是青島人的最愛,蔥末、姜末、辣椒碎要足,中小火爆香后下入蛤蜊翻炒幾下就蓋上鍋蓋,蒸汽能鎖住水分。只聽得鍋里啪啦啪啦作響,那就是蛤蜊在張口。等到響聲作罷,蛤蜊就能出鍋了。出鍋也很講究,揭蓋之后千萬不要動鏟子,順著鍋沿直接把蛤蜊倒在盤子里,這樣蛤蜊肉不會掉。不放水,不放鹽,更無須放其他調味品,蛤蜊本身的鮮味比什么調味品都強。

有一次在朋友家做客,朋友烹制的雞翅中異常鮮美,詢問得知他廚房中一味提鮮的重要“調料”就是蛤蜊。煮一鍋蛤蜊,水不用太多,沒過蛤蜊即可,待蛤蜊張開口,立即關火。火大了,蛤蜊肉就會萎縮,也就是人們說的“炸瘦”了,味道和口感就差遠了。剝出蛤蜊肉,原湯用來做菜、做湯,蛤蜊肉用來同黃瓜或是香菜、菠菜涼拌。紅燒雞翅時,添加些許蛤蜊原湯,就讓一道普通的紅燒雞翅實現了味道的升華。傳統的蛤蜊雞烹制時其實無須加水,蔥姜、辣椒爆鍋,大火下雞塊翻炒,加少許味極鮮、白酒、糖提鮮去腥,倒入一鍋蛤蜊,蓋鍋蓋中小火燜燒,待蛤蜊全部張口出鍋即可。全程沒有加清水,全憑蛤蜊的原汁,就鮮美至極。

蛤蜊疙瘩湯算是島城家庭的一道家常主食,一碗蛤蜊疙瘩湯就是一份美味又管飽的早餐。打疙瘩是做這道湯的重頭戲,打疙瘩的方法有很多種,有的人用水龍頭滴水打疙瘩,這種方法對手龍頭有一定的要求,水滴大小要均勻,落下的速度要不緊不慢,把握不好很容易失敗。因此有人量身定做了打疙瘩工具,就是在礦泉水瓶的蓋上均勻扎幾個小孔,一邊往面粉盆里滴水,一邊攪打,成功率高出不少。飯店里制作疙瘩湯,則需要更快速的方法。廚師會將面粉、蛋清調成稀厚適中的面糊,將水燒開后持續大火,把面糊倒在漏勺里面,輕輕搖晃使面糊滴入鍋中。蛤蜊疙瘩湯要鮮,最好添加蛤蜊的原湯,疙瘩湯熬好后,加入蛤蜊肉煮一小會就可出鍋,撒上把香菜或是小蔥,既增加美感,又可提鮮。

本版撰稿攝影記者于滈責編:于滈美編:李帥審讀:趙仿嚴

[來源:青島早報 編輯:亞麥]
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